Новости

Геометрия и физика на кухне — 5 признаков идеального ножа

Май 1st, 2015

 

9dc18fb1f76d02d2949c7a6188bbdc09

Как вы думаете, каким должен быть идеальный нож? Острым? А вот и не угадали! Острота ножа — не единственное и далеко не самое важное качество как ни странно…
В конце концов даже тупой нож можно заточить. Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.

1. Геометрия клинка.

1

Идеальный клинок SAMURA имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза. С исторической точки зрения, прямые клиновидные спуски — это самый популярный тип формы лезвия. Их имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир. Технологически сделать такие спуски не так просто и совсем недешево. Ножи с прямыми спусками не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается (идет в отходы) около 60% материала. Но только такой клинок может идеально резать.

2. Толщина лезвия.

2

 

Если вы сравните лезвие SAMURA с другими (обычными) ножами, вы заметите, что толщина лезвия у Самуры намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет, нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У рукояти лезвие имеет толщину примерно 3 мм, и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм — это придает клинку гибкость и упругость.

3. Вес ножа.

3_3

Ножи Самура ощутимо легче своих конкурентов. Нож не должен быть тяжелым — это часть философии Самура. Легкий нож — рука повара не устает, нож легче контролировать.

4. Твердость стали — это ключевой фактор.

4

 

Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей Самура твердость стали в среднем 58-61 HRC — это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая.

5. Острота.

5

 

Ножи Самура очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке, но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует японскому стандарту — 18-21 градус.

Как видите идеальный нож не так прост, как кажется. Но чтобы лично понять и почувствовать разницу — нужно хотя бы один раз попробовать.